Šafrán. (korenie)

[Nikitenko]

V botanice se toto koření nazývá Šafrán setý (latinsky Crócus sativus L.) a v kuchyni je používáno od nepaměti. První zmínka o šafránu se vyskytuje již v Šalamounově Písni písní. Používal se po staletí jako parfém, barvivo i koření rozmanitých pokrmů. Znali ho Egypťané, Řekové, Římané a ve Španělsku se prokazatelně pěstoval už na konci 10. století. A právě Španělé jsou jeho současnými největšími pěstiteli a zároveň vývozci. Ročně se v této jihoevropské zemi vypěstuje a na domácí i zahraniční trh nabídne okolo 70 tisíc kilogramů! Když si uvědomíme, že sklizeň probíhá výhradně ručně, jedná se o neuvěřitelné množství. V ranních hodinách sběrači sehnutí k jednotlivým řádkům totiž otrhávají jen plně rozvinuté květy, přičemž každý květ obsahuje pouhé tři nitkovité, dva až tři centimetry dlouhé, purpurově hnědé blizny ! V Izraeli se například pokoušejí „donutit“ květy dozrávat ve stejnou dobu a tím umožnit alespoň částečnou mechanizaci sklizně. Kromě výše zmíněných dvou zemí se šafrán pěstuje také v Jižní Francii, Itálii, Řecku, Turecku, Maďarsku, Ázerbájdžánu, Dagestánu, Indii, Pákistánu a Číně. Kuriozitou je pěstování šafránu ve švýcarském kantonu Wallis.

Sklizené šafránové květy následně zpracovávají tzv. „vytrhávačky“. Ty u velkých stolů zaplněných vysypanými květy mají za úkol prsty nebo pinzetkami vytrhnout tři blizny ze šafránového květu. Blizny se umístí na síta a suší buď na slunci nebo na speciálně upravených zdrojích tepla. Po usušení se z pěti kilogramů čerstvě sklizených blizen stane pouhý jeden kilogram šafránových vláken, pro který muselo být ručně natrháno 160 tisíc květů ! Pro představu: jedna zručná „vytrhávačka“ zpracuje za pracovní směnu takové množství blizen, ze kterého po usušení zůstane 60 až 80 gramů sušeného šafránu !

OBCHODNÍ DRUHY A KVALITA:
Klasifikace obchodních druhů (kvality) je přejímána povětšinou ze Španělska coby největšího pěstitele. Pod kvalitou Solido je nabízen mletý produkt ze všech druhů. Ve Francii je nabízen „Safran d´orange“ (sušený při umělém teple) nebo „Safran cintat“ (sušený na slunci). V Indii je k dostání šafrán „kontra“ (=čištěný) nebo „lachcaa“ (=nečištěný).

FALŠOVÁNÍ:
Drahocenný šafrán se falšuje například květy měsíčku lékařského. Jelikož cena šafránu se pohybuje okolo 90 až 100 tisíc korun za kilogram, vyskytují se pokusy o jeho nahrazování lacinějšími produkty. Jedná se ale o neodpustitelný akt, a to především tehdy, je-li náhrada vydávána za pravý šafrán! Proto je v některých případech škoda, že za to již nehrozí jako ve středověku kruté tresty. Přistižení byli například zaživa pohřbeni, upáleni nebo jim byli vypichovány obě oči ! Nepoctiví obchodníci nahrazují šafrán sušenými květy měsíčku lékařského, světlice barvířské nebo Crócus bi? órus MILL. Příkladem budiž fakt, že 99 procent turistů přijíždějících z Egypta nebo Turecka si hrdě veze domů levně nakoupený šafrán, který se ale doma „přemění“ na květy měsíčku lékařského nebo světlice barvířské, jež si mohli vypěstovat na zahradě nebo koupit v léčivých rostlinách za několik málo korun.

SKLADOVÁNÍ A POUŽITÍ:
Šafrán je velmi citlivý na světlo a vlhko. Proto musí být skladován v temnu a suchu při pokojových teplotách. Šafrán je před tepelnou úpravou značně hořký. Zároveň velmi intenzivně barví všechno, s čím se ocitne ve vodě, nažluto. Na svědomí to má glykosid Crocin, který je schopen obarvit vodu v poměru ještě 1:100 000! Proto je rozumné držet se starého přísloví: „… jako šafránu“. Kuchařští mistři rozpouští šafrán také v tucích (nejčastěji v olivovém oleji), které ještě více zvýrazní jeho chuť a barvící účinky. V jihoevropských zemích a zemích Orientu se šafrán používá při pečení jemného pečiva a k barvení pokrmů jako například těst, rýže, másla, sýrů nebo likérů. Je nezbytnou součástí různých rybích polévek (např. Bouillabaisse) nebo španělské paelly.

ŠAFRÁNOVÉ POVĚRY:
Jsou jich desítky: že nosil štěstí novomanželům, přivolával vítr, usnadňoval porod, umožňoval předvídat budoucnost nebo chránil proti opilosti. Naopak faktem je, že se v minulosti používal jako prostředek vyvolávající potrat. Dodnes platí, že těhotné ženy by se mu měly raději vyhnout. Již 5 až 10 gramů vyvolá otravu a dokonce může způsobit až smrt. Největším producentem šafránu je Španělsko, které jej používá do své národní speciality – paelly.


Nikitenko, zdroj: www.gumeko.cz
Tagy: korenie, koreniny, safran, susene bylinky.